臺灣夜市代表甜點—QQ雙色地瓜球
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今天想分享一道特色臺灣美食─QQ地瓜球，這道小點心在臺灣各大夜市都找得到，口感外酥內軟，QQ微甜的內餡更是讓人愛不釋手！這篇希望能用精準且科學化的方法來幫助大家完成這道料理，我認為唯有了解原理，才能避免失敗走太多冤枉路！
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首先用最簡單的方式解釋地瓜球為什麼會膨脹：
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在油炸地瓜球時，地瓜球的外層會開始脆化，內部的澱粉會開始糊化（糊化的產物就是地瓜球的內餡），當地瓜球外表的脆皮與內部的糊化凝膠已大致成形(約4分鐘)，我們最常看見就是店家會拿漏勺去加壓地瓜球！
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這動作會讓地瓜球內部的水蒸氣被擠壓出去，但同時也破壞原本完整的脆皮層，而使外部高溫的熱油流入，讓已糊化的凝膠部分開始大量脫水產生更多水蒸氣，壓扁的地瓜球因水蒸氣再度變大，直至脆皮內層的凝膠重新產生一層新的脆皮層為止！這也是為什麼地瓜球會膨脹的原理！
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在反覆加壓的過程中以上現象會重複出現，導致脆皮越來越厚、凝膠脫水越來越乾、氣腔越來越大，因此若是加壓太久，會導致地瓜球外層過厚且內餡很少！這也是為什麼有時候我們吃到的地瓜球裡面空空如也內餡很少XD
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坊間或網路上解釋地瓜球膨脹的原理常寫說：「油炸的過程中，需不斷擠壓麵糰，這是為了可以將油炸出來讓空氣跑進去，空氣會讓麵糰澎得更大」，也有人說「麵團發酵會產生二氧化碳膨大地瓜球體積」，對於這樣的解釋我們應保持存疑～
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首先炸地瓜球用地瓜粉或木薯粉而非麵粉(麵糰內的麵筋會使油炸出的口感不佳)，其次將地瓜球壓扁後熱油會滲入，按第一種說法，空氣是如何從外部進去讓它膨脹呢？！更別提這個地瓜圓不是用麵粉做的，不需放置也不會發酵～因此上述兩種解答原則不批評只能說有待商確！
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講了這麼多也花了很多心思去查資料，希望即便是一個這麼簡單的小點心，也能讓大家在吃的過程中學習到料理的知識～這道料理難度是有的，但只要按照比例跟步驟，保證每個人都能成功唷！
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🌀材料（黃色的）
🔸黃地瓜200克
🔸地瓜粉（木薯粉）100克
🔸二號砂糖（紅糖）40克（圖片筆誤寫成400克，大家不要放錯40克才是正確的！）
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🌀材料（紫色的）
🔸紫心地瓜200克
🔸地瓜粉（木薯粉）100克
🔸二號砂糖（紅糖）40克
📝有些地瓜粉會寫木薯粉，可以看一下包裝說明。
📝記法：地瓜1份，粉為地瓜的1/2，二號砂糖為地瓜的1/5
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🍳做法
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1️⃣地瓜去皮切塊電鍋1杯水蒸軟，取出後放入地瓜粉與二號砂糖，接著用湯勺將地瓜壓碎並與上述材料混合均勻，最後攪拌均勻成一顆球，分別取10-12克搓成小湯圓狀備用。
📝蒸完後的地瓜汁要一起加入
📝要趁熱攪拌不可以拖太久
📝10-12克佳，太小不好看，太大難炸熟也容易塌。
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2️⃣起油鍋保持130-140度放入地瓜球輕輕攪拌，炸至地瓜球膨脹成原本的1倍大，且表面有酥脆感，再來用漏勺輕壓讓地瓜球膨脹，反覆壓5-6次待地瓜球完全膨脹，最後將油溫拉高至160-170度逼油即完成！
📝油溫不要太高，一開始太高地瓜球會直接炸焦，對油溫不熟悉者建議買油溫計，不然用筷子測，表面微微產生氣泡代表ok，快速冒泡代表油溫太高！
📝表面酥脆才能壓，否則地瓜球不會膨脹反彈
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📖小知識
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影響地瓜球的彈性除了使用的澱粉外，糖也是一大關鍵！添加太多糖時，地瓜球的表皮會較酥脆但Q彈度欠佳使硬度較大，反之，添加較少糖時，雖然地瓜球吃起來會較Q彈，可是表皮就沒那麼酥脆且整體口感也偏軟。
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